Pączki według przepisu mistrza cukierniczego, ale z batonikiem ajerkoniakowym

Jutro Tłusty czwartek. Polakom ta data kojarzy się jednoznacznie z przekroczeniem wszelakich norm pochłanianych kalorii. Jak sama nazwa wskazuje, jest tłusto. Skoro tak, to my serwujemy dziś pączusie, ale nie takie jak w wielu marketach, z pełną tablica Mendelejewa w składzie, a domowe, świeże, pulchne z powidłami śliwkowymi i… kawałkiem batonika mlecznego z adwokatem.

Nie będzie łatwo, pączki wykonuje się z ciasta drożdżowego, a do jego wyrobu trzeba troszkę wprawy. Jeśli robisz pączki po raz pierwszy w życiu, po prostu postępuj według wskazówek, a na pewno odniesiesz sukces. A dziś, proszę państwa, sukces pachnie jak w kuchni babuni.

Rad co do wyrobu pączków udzielił mi przed laty mistrz cukierniczy z Krakowa. Jego pączki zawsze cieszyły się dużym powodzeniem, były pulchniutkie i długo świeże. Ale zdradzę Wam sekret. Przepisy na pączki tak naprawdę wszystkie są bardzo do siebie podobne. Mistrz zaleca, by do poniższych proporcji dać 10 jajek (ja robię jak widzicie z 4 i jest to liczba w zupełności wystarczająca), a także by nie używać spirytusu. Ale przecież nasze babki, które na smażeniu pączków połamały niejeden widelec (przy przewracaniu smażąc je oczywiście), uważały, że dzięki spirytusowi ciasto nie wchłonie tyle tłuszczu, co będzie korzystne dla naszej wątroby i woreczka żółciowego.

Składniki:

- 1 kg mąki pszennej

- ½ litra mleka (może być pół na pół: słodkie i kwaśne)

- ½ szklanki + 2 łyżki cukru

- ½ kostki masła

- 2 łyżki spirytusu

- 10 dkg drożdży

- 2 żółtka

- 2 całe jajka

- ½ łyżeczki soli

- dżem domowej roboty

- batonik z mlecznej czekolady z adwokatem

- tłuszcz do smażenia

Wykonanie:

Wszystkie produkty, jeśli są w lodówce, powinny zostać ogrzane. Ciasto drożdżowe uwielbia ciepło. Na początek zaczyn. Robimy go z drożdży, podgrzanego mleka i 2 łyżek cukru. Czekamy aż zwiększy objętość kilkukrotnie. Później wrzucamy do niego resztę składników i rozpoczynamy żmudne wyrabianie (może być maszyną), ale dopiero na końcu dodajemy spirytus. Jeśli zajdzie taka konieczność, należy dosypać mąki. Ciasto drożdżowe musi „nabrać powietrza”. Długie wyrabianie aż do uzyskania jednolitej konsystencji (ma odchodzić od ręki i nie kleić się do palców) da nam sukces.

Wyrobione ciasto zostawiamy w miseczce, przykrywamy ściereczką. Teraz możemy odpocząć. Jeśli zapomnimy przykryć ciasta, jak mówi mistrz cukierniczy, „skórzeje”, czyli pokryje się suchą warstwą, a to spowoduje, że podczas smażenia pączki będą nam pękać, a później szybciej się starzeć.

Gdy ciasto trzykrotnie zwiększy swoją objętość musimy je „zbić”, czyli zagnieść i zostawić do ponownego wyrośnięcia (czynność powtórzyć ze 2 razy). Jak mawia krakowski specjalista, spowoduje to, że pączki będą później pulchniejsze i delikatniejsze (skoro tak mówi…). Sami widzicie, że w przypadku tego przepisu czas gra tu największą rolę.

W końcu przychodzi ten moment, kiedy nasze pączusie nabiorą wyglądu. I tu są dwie szkoły: jedna, która mówi żeby rozwałkować ciasto, wykroić krążki, na jeden nałożyć nadzienie i przykryć drugi ściskając brzegi i drugi, który stosuje mistrz (bardzo wygodny) polegający na urwaniu kawałka ciasta, uklepaniu i rozciągnięciu go na placuszek, nałożeniu nań farszu i zaklejeniu brzegów. Później wystarczy już tylko dłońmi „uturlać” kulkę i gotowe.

Jakie nadzienie? Powiem krótko: jakie chcecie. Może to być dowolna konfitura (niestety, domowa, bo inne, te tanie sklepowe wam się rozleją podczas smażenia, chyba, że kupicie marmoladę twardą, ale te- zdradzę wam sekret- składają się najczęściej z buraków, cukru i odpadów owoców). Jeśli nie macie własnych konfitur, musicie poszukać w sklepach tych droższych, bez dodatku wody i żelatyny. Nadzienie może stanowić też kostka czekolady mlecznej, gorzkiej, albo jak w moim przypadku, kawałki batonika z nadzieniem ajerkoniakowym. Można też nadziać usmażony już pączek np. budyniem. Jadłam też (hmmm, raczej próbowałam, bo mi nie smakowały) pączki z nadzieniem grzybowym i kapuścianym. Takie można kupić nad morzem, np. w Gdyni. Ja jednak pozostanę przy tradycyjnym dżemie i czekoladzie.

Pączki układamy na ściereczce w znacznej odległości i przykrywamy kolejną ściereczką, aby nam nie wyschły. Pora na odpoczynek. W tym czasie nasze wyroby powinny uróść trzykrotnie. Gdy tak się stanie, możemy przystąpić do smażenia.

Na czym smażyć pączki? Mistrz z Krakowa smaży na smalcu, ale można użyć również oleju, lub najlepiej- mieszanki oleju i smalcu. Można też użyć innego tłuszczu. Sami zdecydujcie jak to będzie wyglądało w waszym wykonaniu. Pączki wrzucamy na tłuszcz dopiero wtedy, gdy jest gorący. Sprawdzić to można np. kawałkiem ziemniaka. Jeśli skwierczy- jest gotowy. W trakcie smażenia należy je obrócić. Po wyjęciu z tłuszczu powinno się je położyć najlepiej na kratce (tak mówi mistrz). W domowych warunkach na ogół suszymy na ręczniku papierowym.

I jeszcze jedna rada: róbcie pączki różnej wielkości, wówczas będziecie wiedzieć, po którego sięgnąć, by natrafić na nadzienie, na które macie w tym momencie ochotę, no chyba, że wolicie niespodzianki. Ja na przykład robię duże pączusie z powidłami śliwkowymi, średnie z wiśniami, a malutkie z kostką batonika z adwokatem (są mega!). Z tego samego przepisu można upiec w piekarniku bułeczki lub rogaliki (nie dodajemy wówczas spirytusu do ciasta), a bułeczki przed włożeniem do pieca smarujemy roztrzepanym żółtkiem.

Smacznego!

Oponki serowe na tłusty czwartek

Bite Chrusty- Faworki