Jak wygląda proces palenia kawy? Czym się charakteryzują kawy speciality?

Niepowtarzalny smak i aromat świeżo przygotowanej kawy zależy od czegoś więcej, niż tylko sam proces jej parzenia. U podstaw doznań, jakich dostarcza filiżanka tego napoju bogów, leży sposób uprawy ziaren, ich zbierania, przechowywania, a także przebieg procesu palenia. Kawy, którym poświęcono najwięcej uwagi na każdym z tych etapów, zyskują miano speciality, a wraz z nim – cenę adekwatną do jakości. Na czym polega palenie kawy i gdzie leży tajemnica wybornych kaw speciality?

Palenie kawy – jak przebiega?

Choć na rynku spotkamy także kawę niepaloną, czyli zieloną, większość jej miłośników zdecydowanie preferuje cechy, których ziarna kawowca mogą nabyć jedynie poprzez proces wypalania. Kontrola nad nim to zadanie roasterów – palaczy kawy, których doświadczenie determinuje zadowolenie konsumentów z efektu końcowego. Odpowiednio wyposażona palarnia kawy pozwala im w pełni wykazać się umiejętnościami.

Z pozoru wypalanie kawy nie wydaje się skomplikowane. Wystarczy odpowiedni piec i 15 minut czasu, by ze świeżych owoców kawowca powstały wyprażone, pachnące ziarna, które znają wszyscy. To jednak tylko pozory! Każda palarnia kawy ma tu swoje sekrety, jednak ogólne założenia procesu wypalania pozostają podobne. Można podzielić go na co najmniej kilka etapów, z których każdy wiąże się ze ścisłą kontrolą temperatury. W miarę jej wzrostu w ziarnach zachodzi cały szereg reakcji, odpowiadających za ostateczny smak, aromat i specyfikę parzenia danego typu ziarna.

Stąd właśnie bierze swój początek różnica kolorystyczna, widoczna pośród wielu typów ziaren, jakie ma w ofercie każda dobra hurtownia kawy. Proces wypalania bowiem można zakończyć wcześniej, albo później, zyskując kawę jasno paloną, średnio paloną albo mocno paloną. Wraz ze wzrostem temperatury kawa traci ze swojego bukietu świeże, subtelniejsze nuty, zyskując za to głębię, ciężar i słodycz.

Kawy speciality – czym są i jak je rozpoznać?

Miłośnicy wysokiej jakości kawy to prawdziwi koneserzy. Nie wystarcza im delektowanie się smakiem standardowej wersji tego napoju – wciąż poszukują czegoś, co zrobi na nich jeszcze większe wrażenie. I tu właśnie pojawiają się kawy określane mianem speciality (zarówno w świecie anglojęzycznym, jak i w Polsce). Określenie to wywodzi się z kart branżowego czasopisma na temat kawy z lat 70-tych XX wieku, a oznacza kawę, która pod każdym względem spełnia najwyższe standardy.

Obecnie standardy te kodyfikuje w szczegółach Specialty Coffee Association, używając stworzonej specjalnie do tego celu skali. Jak to wygląda w praktyce? Po pierwsze – kawy speciality na każdym etapie swojej podróży do filiżanki konsumenta pozostają pod ścisłą kontrolą. Pochodzą one z konkretnego miejsca (single origin), więc wybierając taką kawę, mamy gwarancję, że nie stanowi ona mieszanki niesprawdzonych ziaren z różnych zakątków globu. Co więcej, niektóre z nich mogą się poszczycić nawet pochodzeniem z jednej, ściśle wskazanej uprawy (single estate).

Ich uprawą, zbiorem, wypalaniem i przygotowaniem do transportu zajmują się osoby, które wiedzą, jak wielką różnicę w smaku i aromacie mogą przynieść z pozoru drobne modyfikacje tych procesów. Kawy speciality wymagają podobnej staranności także na etapie magazynowania oraz przechowywania przy samej sprzedaży. Rezultatem jest kawa, w której smaku i aromacie można wyróżnić subtelne, nakładające się na siebie nuty o niezwykłej głębi.